墨西哥焗烤菠菜豆泥捲餅 Spinach Vegetarian Enchilada
墨西哥菜真是最簡易家常便飯，經濟實惠，營養好吃，一次做好多還可以放冷凍，絕對是 school night 和偷懶時的救星！(圖多請小心)
材料：Pinto & Black beans 混合，菠菜，洋蔥，蒜，海鹽，胡椒，橄欖油，Enchilada 紅番茄辣椒醬和綠青椒醬，玉米餅皮，切達起士和馬芝瑞拉雙起士，香菜，酪梨，番茄
首先打造內餡，Pinto & Black beans 混合
(有機 Pinto & Black Beans 泡水隔夜，再用月桂葉及 Chipotle pepper 調味燉煮約一小時)
將豆泥搗碎，粗細滑順質感自行斟酌，我個人較偏好有點粗糙的質感
洋蔥和蒜末爆香
加入豆泥混合
加入菠菜 (有時我會加入玉米或黑橄欖，隨喜好)
將紅醬鋪在烤盤底
開始組合內餡和玉米捲餅
包一包捲一捲排一排
每個都乖乖整齊排好
像這樣
將剩下的紅醬均勻鋪在捲餅上
撒上切達起士和馬芝瑞拉雙起士，用錫箔紙頗蓋上層，準備進華氏 350度烤箱，約 30-35分鐘
等待紅番茄辣椒醬液體開始冒泡泡，上層起士融化即可出爐。我隨手又撒上一些碎香菜
另一盤是綠青椒口味
側面看
像這樣
最後切點酪梨和新鮮番茄，佐上酸奶 (有時我會多加生菜絲)
像這樣
看似複雜但其實真的很簡單，墨西哥菜真是很不敗的平名料理，好吃，平價，口味變化多端，家庭必備最佳首選。
